Eclairs à la crème d'amande

Premier test réussi : des éclairs à la coque aérée et croustillante, farcis d'une crème à l'amande. Avec cette bonne recette de pâte à choux, déclinez le fourrage selon vos envies !

Pour 6 éclairs :
Pâte à choux
. 80ml de lait
. 80ml d'eau
. 70g de beurre
. 2g de sel
. 10g de sucre
. 100g de farine
. 2 œufs
. amandes effilées
Crème pâtissière
. 165g de lait entier
. 2 jaunes d'œuf
. 35g de sucre
. 8g de farine
. 8g de fécule de maïs (Maïzena)
. 1 pincée de sel
Crème d'amande
. 155g de poudre d'amande tamisée
. 155g de sucre glace tamisé
. 155g de beurre mou
. 8g de rhum
. 1 c. à c. de vanille liquide
. 1 c. à c. d'extrait d'amande amère

1. La crème pâtissière
- Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporer la farine et la Maïzena.
- Porter à ébullition le lait avec le sucre restant.
- Verser une louche de lait bouillant sur le mélange aux œufs et transférer le tout dans la casserole.
- Mélanger hors du feu jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
- Porter à ébullition tout en fouettant et à ébullition fouetter encore 2 minutes.
- Débarrasser dans un récipient filmé à même la crème et réfrigérer.
2. La crème d'amande
- Préchauffer le four à 160°C.
-Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, étaler la poudre d'amande et la mettre 10 minutes au four.
- Débarrasser la poudre dans un récipient et laisser refroidir.
- Chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit fondu de moitié.
- Hors du feu, ajouter au beurre 2 c. à s. de sucre glace et fouetter jusqu'à homogénéité.
- Ajouter le reste du sucre, la rhum, la vanille et l'extrait.
- Fouetter la crème pâtissière et l'incorporer à la crème d'amande.
- Filmer à même la crème et réfrigérer.
3. La pâte à choux
- Préchauffer le four à 150°C.
- Verser la lait, l'eau, le beurre coupé, le sucre et le sel dans une casserole.
- Mélanger à la spatule, porter à ébullition et mélanger encore 2 à 3 secondes.
- Hors du feu, ajouter toute la farine et mélanger vigoureusement jusqu'à ce que l'on ne distingue plus de farine sèche.
- Remettre sur feu vif et mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à la spatule ni à la casserole (entre 30 secondes et 1 minute) et laisser tiédir.
- Battre les œufs en omelette et incorporer petit à petit entre la moitié et les 2/3 à la pâte (arrêter d'jouter l'œuf quand la pâte tombe de la spatule au bout d'un long moment).
- Sur la plaque du four recouverte de papier de papier sulfurisé, dresser les éclairs d'une dizaine de cm de long, espacés d'au moins 3cm à l'aide d'une poche à douille à embout rond d'au moins 2cm de diamètre.
- Lisser la surface au doigt humidifié.
- Badigeonner d'œuf battu au pinceau et saupoudrer les éclairs d'amandes effilées.
- Cuire 50 minutes (sans jamais ouvrir le four) et encore 5 minutes avec une cuillère en bois glissée sur le côté du four.
- Disposer les éclairs sur une grille pour les laisser refroidir.
- Couper les éclairs dans la longueur avec un couteau à pain, farcir de la crème d'amande avec une poche à douille et saupoudrer de sucre glace.

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